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발효음식 전시관

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발효음식과 옹기

숨쉬는 그릇! 통기성, 발효성

예로부터 옹기는 숨쉬는 그릇으로 인식되어 왔다. 이는 태토가 되는 찰흙에 들어있는 수많은 모래 알갱이가 그릇벽에 미세한 공기구멍을 만들어 옹기의 안과 밖으로 공기를 통하게 함으로써 안에 담긴 음식물을 잘 익게 하고 오랫동안 보존하여 준다. 그래서 옹기는 된장, 간장, 김치, 젓갈 같은 발효음식의 저장그릇으로 많이 사용되고 있다.

장맛은 옹기맛!

옹기라고 하면 먼저 생각나는 낱말이 장독이나 김칫독이다. 가장 흔하게 볼 수 있는 옹기이기도 하고, 옹기는 발효식품과 만났을때 그 진가가 발휘된다. 우리 음식의 가장 기본적인 양념인 간장, 된장, 고추장은 콩으로 만드는 발효식품이다. 간장과 된장은 삼국시대부터, 고추장은 우리나라에 고추가 들어온 16세기 이후부터 먹기 시작했다. 조상들이 장을 얼마나 중요하게 여겼는지는 조선시대에 기록된 ‘증보산림경제’ 라는 책의 한 구절을 봐도 알 수 있다.

장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 설혹 촌야(시골)의 사람이 고기를 쉽게 얻을수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으며 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장 담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.

잘 담근 장으로 콩의 우수한 단백질을 섭취했던 조상들의 지혜가 빛난다. 이때 ‘잘 묵히는’ 역할을 담당한 것이 바로 옹기이다. 장이 발효하려면 미생물이 활동해야 하는데, 그러기 위해서는 공기가 잘 통해야 한다. 그런데 옹기가 정말 숨을 쉬는지 어떻게 알수 있을까?

가끔 간장독 바깥벽에 하얗게 엉겨 붙은 것을 볼 수 있는데 바로 간장독의 숨구명을 통해 나온 소금기가 뭉쳐진 것이다. 장뿐이아니 김치도 숨쉬는 옹기속에 들어가면 더욱 맛있게 익는다. 특히 김치는 일정한 온도에서 저장해야 적절하게 발효되어 더욱 맛있다. 그래서 우리조상들은 계절별로 알맞은 김치 저장법을 이용했다. 여름에는 우물이나 개울에 김칫독을 담가두었고, 겨울에는 땅에 묻어서 온도변화가 심하지 않도록 했다.

썩지 않아요! 방부성

옹기에 쌀이나 보리, 씨앗 등을 넣어 두면 다음해까지 썩지 않고 그대로 있다. 이는 옹기를 가마 안에 넣고 구울때 나무가 타면서 생기는 검댕이가 옹기의 안과 밖을 휘감으면서 방부성 물질이 입혀지기 때문이다. 또한 잿물 유약에 들어가는 재도 음식물이 썩지 않게 하는 방부성 효과를 높여 준다.

흙으로 되돌아 가요! 자연환원성

우리가 쓰는 그릇중에서 옹기는 자연에 가까운 그릇이다. 야산에서 얻어지는 찰흙에다가 나뭇잎이 썩어 만들어 지는 부엽토와 재를 섞어 만든 잿물을 입혀 구어내기 때문에 우리몸에는 전혀 해가 되지 않은 그릇이다. 또한 옹기는 조심스럽게 사용하면 백년 이상 사용할 수 있다. 사용하던 그릇에 금이 가거나 깨지더라도 그릇의 성분이 자연그대로 이기 때문에 쉽게 흙으로 다시 돌아간다.

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